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【美食铅山】@铅山人:茄干、辣椒干... ...找寻你记忆中的味道......

WWW.SRZC.COM  发布时间:2018-08-09 10:00  文章来源:江西铅山微讯


小时候,
物资不丰富,
铅山人的餐桌上,鲜见鱼肉荤腥,
却总能寻得一道常见的小吃——辣干:
茄子干、南瓜干、辣椒干、豆豉干。
切成条,小碗盛着,成为佐粥的佳品。
如今,
我们无处追溯这道小吃的来源,
或许历经数十上百年,
老祖先留下了这道从未被遗忘的小食,
在老一辈人的手中,
熬过了上世纪七八十年代的匮乏,
又跨过了新世纪物资丰富的曙光,
直至现今。
而今食品泛滥的年代,
再也不缺“口舌之欲”,
这道需在烈日酷暑下,挥汗如雨方获数斤的小食,
竟越发像一道珍馐。
然而,
80年代的青年群体,
再难寻觅这小食制作技艺的继承人,
能做的,
兴许只是留下这道影像,
为后来人的记忆,
提供有史可寻。
有些记忆,我们可以忘;
有些技艺,我们不要忘。
 
 
今年,你家还有人做茄干么?
 
又是一年三伏季,
年轻人焦躁不安避进空调房,
却是铅山大街小巷的主妇们出动的日子。
每年的这个时候,
市面上的南瓜、茄子、蒜子、糯米粉、豆豉,
总是紧俏的食材。
因为一道叫做“干干子”的食物,
将在这个季节随着高温而生:
它可以是茄子干,也可以是南瓜干,
当然也可以是辣椒干,亦或者豆豉干。
主妇们根据自家的爱好,
把市面上购买而来的食材,
做成了自己最喜好的那一口。
餐桌上的干干子,
家家户户的碗中俏。
 
选料
01
 
 
天还未亮利索的清晨,
家住铅山县城制衣厂的詹家姐妹,
便早早结伴去了农贸市场。
购买新鲜的茄子和南瓜,以及辣椒,
为下一批的干干子做准备。
茄子一定要买个大肉嫩的,
洗净去蒂,整个下锅蒸熟,
接着一剖为二,不切断,摊平,
趁着清晨的太阳升起之时,
将蒸好的茄皮晾晒起来。
直至傍晚,收归回屋,备用。
 
 
配馅
02
 
 
内陷配料,
是干干子的精华所在,
无论是茄干,还是南瓜干,
亦或者是辣椒干,
这内馅的好坏,
直接决定了成品的口感,
由于家家户户不同,
因而口感便有了好赖之分。
 
詹家姐妹从不吝啬,
白糖、糯米粉、生姜、大蒜籽、
红椒、粗盐、金橘饼,
再配上自家酿造的米酒、红糖,
连最重要的黄豆酱,
都选取了上好的品牌酱料。
 
十味食材,一涌而下,
在热气腾腾的空间里,
搅拌成了干干子最具内涵的精华部分。
 
 
“无论是谁吃,
入口最是重要,
食材,
一定要要选最干净的,最健康的。”
詹家姐妹说,
“干净”
成了不少传统美食制作中,
容易被忽视的那一环节。
 
包料
03
 
备好的茄皮,拌好的馅料,
等待最佳的结合。
 
 
铺一半儿,盖一半儿,
完成“包茄”的一环。
一家姐妹,
同心协力,
一边谈笑儿女情长,
一边讨论制作进度,
这是一场增进老姐妹情谊的过程,
也是干干子制作中,
算得上还较“凉爽”的一环。
接下来,
热火朝天,挥汗如雨,
便是茄干“化茧成蝶”的重要历程。
 
水蒸
04
 
 
(网络资料图片)
将内馅蒸熟,
将时间蒸过,
也将一屋子的汗水蒸得浑身通透。
这是淋漓极致的考验,
一屋子烟熏火燎,
将近40度的室温,
很多年前是为了后半年的餐桌,
能有一些储备食物可供裹腹,
这现如今的煎熬等待,
只为小时候的记忆,
还能跃然餐桌。
等!
是最美妙的期待。
 
晾晒
05
 
这是最后一道工序。
也是测验太阳是否毒辣的标准。
越是毒辣的阳光,
所需晾晒的时间越少。
1-3天,便可成餐桌珍馐,
若遇多云或是雷雨,
则需要的时间更长。
 
这也是煎熬的过程,
你需要不时地在太阳底下暴晒,
给茄干们“翻身”,
以便受热均匀。
晒过了,便坚硬干结,
晒不够,便软烂不成型,
犹如即将问世的作品,
在等待阳光给予恩赐,
似乎成败之间,
只取决于老天爷的一念之间。
詹家姐妹勤劳,
晒完了茄干,
又在太阳的暴晒下,
晾满了好几团箕的南瓜干和辣椒干。
很多年前,
当她们还是孩子的时候,
便围着母亲,帮着做干子。
而今母亲已去世多年,
母亲做的干子,
早已在记忆中消散,
留下姐妹几人,
一入三伏天,
便围在一起,
延续母亲的味道,
满足儿女的味觉,
留住美食的传承。
在酷暑炎热中,
年复一年,
包蒸晾晒出,
记忆中最熟悉的童年味道。
 
小时候,
你是一道藏在橱柜的佐粥菜;
长大了,
你却成了好货难求的小零嘴。
做的人,
慢慢老去,直至不再。
剩下的年轻人,
未来还有谁,
能做这道家乡的干子。
 
今年夏天,
你家还有人在做这个么?
 
 
下期
预告
据说有很多人更爱南瓜干?
那么,
明天,
教你制作南瓜干,
如何?
 
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